Abstract:
Đề tài “Tối ưu hóa quá trình lên men rượu vang từ chuối hột” được tiến hành từ
tháng 01 năm 2023 đến tháng 06 năm 2023 tại phòng thí nghiệm của khoa Công nghệ
Hóa học - Môi trường, trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật - Đại học Đà Nẵng. Đề tài
thực hiện nhằm mục đích khám phá kỹ thuật lên men khác nhau, như cố định tế bào, để
cải thiện hiệu quả lên men và chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó tiến hành tối ưu hóa
một số điều kiện ảnh hưởng đến hàm lượng rượu thu được như nhiệt độ, tỷ lệ nấm men
đến thời gian lên men bằng cách khảo sát và thiết kế thí nghiệm được tính toán trên phần
mềm Design expert (phiên bản 9.0 Trial, Stat-EaseInc., Minneapolis, USA). Kết quả
cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng nhiều đến quá trình thu nhận hàm lượng rượu etylic và điều
kiện tối ưu để lên men tốt nhất là nhiệt độ 27°C và tỷ lệ nấm men 0,93%. Hàm lượng
đường bổ sung vào dịch lên men đạt ở 20⁰Bx. Thời gian lên men rượu chuối hột là 8
ngày.
