Khảo sát đặc tính sinh hoá của vi khuẩn Lactiplantibacillus Argentoratensis và bước đầu ứng dụng chế biến sữa hạt mít lên men

Abstract

Mục đích của nghiên cứu là tạo sự đa dạng về sản phẩm thực phẩm từ hạt mít. Nghiên cứu này đã thử nghiệm bổ sung chủng vi khuẩn probiotic Lactobacillus trong việc tạo sản phẩm sữa hạt mít lên men probiotic. Bằng phương pháp nuôi cấy xác định mật độ tế bào, khả năng lên men sữa hạt mít của chủng probiotic Lactobacillus: Lactiplantibacillus Argentoratensis được phân lập từ nem chua đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu chỉ ra chủng Lactiplantibacillus Argentoratensis có khả năng kháng khuẩn, với nồng độ tế bào 107 CFU/ml sau 12h lên men cho mật độ tế bào cao nhất 109 CFU/ml có khả năng thích nghi với môi trường sữa hạt mít. Chủng này được bổ sung vào sữa hạt mít, tiến hành lên men và xác định pH, độ axit, mật độ tế bào và đánh giá cảm quan cho thấy Lactiplantibacillus Argentoratensis tỉ lệ tiếp giống 1% (v/v) với nồng độ tế bào 109 CFU/ml và thời gian lên men 12h cho sản phẩm sữa hạt mít lên men sau 14 ngày bảo quản ở nhiệt độ 4-6C đảm bảo về chất lượng cảm quan.