Tóm tắt:
Với mục đích tăng thêm hƣơng vị và thành phần dinh dƣỡng cho bánh cookie, đa dạng
hóa sản phẩm cho ngƣời tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn, đồ án đƣợc nghiên cứu theo
các bƣớc:
Bƣớc 1: Chọn công thức làm bánh chuẩn
Khảo sát hàm lƣợng đƣờng với đƣờng bổ sung lần lƣợt : 30%, 35%,40%,
45% đƣờng so với khối lƣợng bột. Kết quả thu đƣợc 35% là thích hợp nhất.
Khảo sát hàm lƣợng chất béo với tỉ lệ bổ sung:
• S1: 5% shortening, 15%dầu.
• S3: 11% shortening, 9% dầu.
• S2: 8% shortening, 12% dầu.
• S4: 14% shortening, 6% dầu.
Kết quả thu đƣợc tỉ lệ chất béo S2 là thích hợp nhất.
Khảo sát hàm lƣợng nƣớc với tỉ lệ bổ sung : 15.5%, 17.75%, 20%, 22.13%
nƣớc. Kết quả thu đƣợc 20% là thích hợp nhất.
Khảo sát phƣơng pháp nhào trộn ảnh hƣởng đến chất lƣợng của bánh. Với
hai phƣơng pháp là “phƣơng pháp tạo cream” và “phƣơng pháp tất cả trong một”.
Kết quả khảo sát chọn phƣơng pháp tạo cream là thích hợp nhất.
Khảo sát chế độ nƣớng để chọn ra nhiệt độ và thời gian thích hợp cho sản
phẩm bánh. Nhiệt độ và thời gian thích hợp nhất là 170°C trong 12 phút.
Bƣớc 2: Chọn nồng độ tảo Spirulina bổ sung :
Khảo sát với 7 nồng độ tảo Spirulina bổ sung lần lƣợt: 0.05g/L, 0.075g/L,
0.1g/L, 0.25g/L, 0.5g/L, 0.8g/L, 1g/L. kết quả khảo sát thu đƣợc với nồng độ
0.8g/L là thích hợp nhất.
Bƣớc 3: Tiến hành đánh giá cảm quan:
Đánh giá sơ bộ cảm quan thị hiếu sản phẩm theo phƣơng pháp cảm quan cho điểm.
hội đồng cảm quan bao gồm 9 thành viên
