Abstract:
Nghiên cứu này nhằm mục đích khảo sát ảnh
hưởng của các phương pháp tiền xử lý nấm là ngâm trong 1%
NaCl, ngâm trong 5% NaCl và chần ở 90oC đến một số chỉ tiêu
hóa lý và cảm quan nấm khô thành phẩm ở nấm bào ngư tím
(Pleurotus ostreatus), nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida) và
nấm đông cô (Lentinula edodes). Kết quả khảo sát thành phần
hóa học hòa tan (protein hòa tan, đường tổng, polyphenol) đều
giảm trong khi độ nâu hóa sản phẩm tăng. Tương tự các chỉ tiêu
cảm quan mô tả về trạng thái, mùi, màu và vị của nấm cũng
giảm. Vì vậy phương pháp sấy nấm khô thành phẩm dạng
nguyên phiến là bào ngư tím và bào ngư trắng và nấm đông cô
cắt lát không qua xử lý được sử dụng trong chế biến nấm khô để
chuẩn bị cho sản phẩm snack nấm
